Доброго времени суток дорогой читатель! В этом посте мы с тобой разберемся что такое бланширование, обжаривание, пассерование , тушение, стерилизация, пастеризация, само стерилизация, а так же затронем немного тему хранения консервов.
И так начнем:
Бланширование. Большинство плодов и овощей перед консервированием бланшируют в кипящей воде или паром. Рассмотрим несколько примеров.
Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют плоды от разваривания и растрескивания. Патиссоны, белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец – для удаления излишней горечи. При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.
Обжаривание, пассерование и тушение применяется в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей и других продуктов.
Приготовленные овощи (кабачки, баклажаны, лук, морковь, белые коренья) обжаривают на прокаленном до появления белого дымы подсолнечном или оливковом рафинированном масле.
Пассивируют продукты с добавлением жира, а тушат в собственном соку, т.е. в жидкости, выделяющейся из сырья в процессе его нагревания.
Стерилизация. Что бы уничтожить микроорганизмы в консервируемых продуктах, последние стерилизуют. Подготовленные фрукты или овощи укладывают в стеклянную тару, заливают горячим сахарным сиропом, маринадной или томатной заливкой, накрывают прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в стерилизатор с горячей водой. В качестве стерилизатора можно использовать таз, кастрюлю или ведро. На дно стерилизатора укладывают деревянную или металлическую решётку соответствующего размера. Не рекомендуется заменять решётку куском ткани.
Температура воды, в стерилизаторе должна быть на 15- 20 градусов выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воду в нем должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится обработка, должен быть зазор 5-10 мм. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды.
Пастеризация. Этот вид обработки представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 градусов.
Некоторые виды консервов, изготовляемых из ягод, плодов и овощей(компоты из абрикосов, винограда, маринованные или консервированные огурцы, патиссоны, мелкоплодные томаты и д.р.) во время стерилизации при 100 градусах в течении даже короткого времени развариваются, их вкусовые качества снижаются. В процессе консервирования эти продукты подвергают пастеризации, которая проводится при температуре 85- 90 градусов. Время такой обработки больше времени стерилизации.
Само стерилизация. Консервы, которые фасуют в горячем (кипящем) состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется само стерилизация.
Хранение консервов. Хранить консервы можно при температуре не выше +20 градусов. Нежелательно. Что бы готовые консервы испытавали резкие перепады температуры(от минусовой до плюсовой). В этом случае у консервов, приготовленных со значительным количеством сахара (повидло, джем, варенье) внутри банки конденсируется влага, в результате чего продукт плесневеет.
Крышки консервов, предназначенных для длительного хранения, рекомендуется смазать вазелином. Консервы следует хранить в защищенном от прямых солнечных лучей помещении. Нельзя хранить их в сырых помещениях во избежание коррозии крышек.
Ягодные и фруктовые консервы с косточками не рекомендуется хранить больше одного года во избежание перехода в ягоды и сок вредных веществ, содержащихся в ядрах косточек.
На этом дорогой читатель пока все. Не забудь подписаться, здесь будет очень много полезных статей, рецептов и хитростей. Жду ваших комментариев и предложений, рецепты из каких продуктов вы бы хотели прочитать.