Чтобы воссоздать подлинный иберийский колорит на вашей кухне в любое время года, стоит позаботиться о базовых запасах. Заполните морозильник летней сальсой, приготовленной в сезон, и обязательно имейте под рукой качественное оливковое масло, хересный уксус и запас чеснока. С таким набором вы всегда сможете быстро приготовить один из классических испанских соусов.
Фундамент испанской кладовой
Стоит лишь взглянуть на список основных продуктов испанской кухни, как сразу же пробуждается аппетит. Как отмечает андалузский шеф-повар Дани Гарсия, три кита, на которых она держится, — это оливковое масло первого холодного отжима, морская соль и хересный уксус. Это трио составляет основу заправки для гаспачо и множества других блюд. К ним добавляют ароматическую базу: сладкий белый лук, обилие чеснока, копчёную паприку (пиментон) и, в умеренных количествах, шафран.
Моника Линтон, основательница бренда испанских деликатесов Brindisa, советует держать на полках консервированного тунца (для салатов), анчоусы (как закуску тапас и для готовки) и морепродукты. Хотя идеально готовить бобовые из сухих, она всегда имеет про запас банки с уже варёными. Также Моника рекомендует обязательно хранить орехи средиземноморского происхождения: грецкие орехи, фундук, кедровые и миндаль маркона. Они идеально подходят для салатов, риса, овощных блюд и десертов.
Советы от шеф-поваров
Питер Санчес-Иглесиас, шеф-повар нескольких известных ресторанов, делится двумя ключевыми техниками. Для идеальных панам томаке (чесночного хлеба с помидорами) поджарьте хлеб, натрите его чесноком и *выжмите* на него мякоть помидора, а не измельчайте его. Затем просто сбрызните оливковым маслом и посолите. А чтобы легко очистить красный перец для жарки, обжарьте его прямо на открытом огне до черноты, заверните в бумагу и дайте «пропотеть» 10 минут — кожица снимется сама.
Три короля испанских соусов
Софрито — это основа основ. В своей книге Моника Линтон предупреждает, что его не стоит готовить наспех или из несезонных помидоров. Лучше сделать большую партию летом и законсервировать. Рецепт: на медленном огне в оливковом масле пассеруйте мелко нарезанный белый лук не менее 30 минут. Добавьте натёртые свежие помидоры и томите на очень слабом огне от 40 минут до 3 часов, пока не получится густой красный соус. Приправьте, разлейте по банкам и храните в холодильнике или морозилке.
Обратите внимание: Почувствуй дыхание жизни..
Сальса эспаньола — ещё одна важная база. По рецепту шеф-повара Пако Мартина Романо, в оливковом масле обжаривают лук, грибы и чеснок, вливают испанский бренди, добавляют муку для загущения (ру), а затем разводят красным вином и мясным бульоном. Соус уваривают и взбивают до гладкости. Его можно сделать и вегетарианским. Он отлично подходит к жаркому мясу, паэлье и другим рисовым блюдам.
Сальморрета — третий базовый соус, идеальный для риса. В его основе — чеснок, петрушка, помидоры и регидратированный перец нора для пикантности. Для паэльи Романо сначала медленно готовит овощи (чтобы выпарить всю воду), затем добавляет рис и обжаривает его, постоянно помешивая, и только потом вводит сальморрету. На чашку риса нужно две чашки бульона, а при добавлении пиментона — ещё немного жидкости, чтобы специя не подгорела.
Завершающий штрих: пикада
Если софрито — это начало, то пикада — финальный аккорд. Как и итальянский песто, её используют для загущения и усиления вкуса соусов и рагу. Рецепты варьируются, но обычно это комбинация крахмала (жареные орехи, хлеб или печенье), ароматики (травы, специи, чеснок, перец, иногда даже шоколад) и жидкости (оливковое масло, бульон, вино).
Кулинарный писатель Марианна Лейвадитаки советует всегда иметь в морозилке немного замороженной иберийской свинины и бутылку хереса мансанилья в баре — они придают неповторимую глубину блюдам из морепродуктов и чоризо. Она также напоминает, что сила испанской кухни — в простоте: часто всё, что нужно, — это качественные мясо или рыба, хорошее масло и крепкий уксус.
#еда для здоровья #испанская кухня #вкусные #кулинарный рецепт #скоро новый год
Больше интересных статей здесь: Здоровье.
Источник статьи: Почувствуй вкус Испании в своей домашней кухне….
