Подходишь к полкам с мукой – и глаза разбегаются от разнообразия. Так хочется все попробовать! Но вот что с этой мукой делать, какие у нее особенные свойства -давайте разберемся.
Ржаная мука
В нашей стране продается ржаная мука трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Самая популярная обдирная, серовато-кремовая, с вкраплением частиц оболочек зерна. Ее считают универсальной и именно из нее выпекают самые распространенные и хорошо знакомые сорта хлеба, калитки, пироги.
Ржаную муку из цельного зерна называют обойной. Она грубее обдирной, с более крупными частицами, с заметным количеством отрубей.
Ржаная мука во многом отличается от пшеничной. В ней меньше глютена и глиадина -белков, формирующих клейковину, а основные связи в тесте формируются за счет крахмалов. Поэтому тесто из ржаной муки никогда не получается таким же эластичным и прочным, как из пшеничной, - клейковина слишком слабо развита.
Ржаной хлеб всегда выпекают с использованием закваски или других ингредиентов, создающих в тесте более кислую среду. Без этого он получится клеклым, непропеченным таковы свойства муки. Но стоит только смешать ржаную муку пополам с пшеничной, все становится гораздо проще.
Калорийность - 295 ккал на 100 г.; БЖУ - 12/2/35
Из ржаной муки получаются вкусные блины, галеты с разными несладкими начинками, сдобные лепешки.
Гречневая мука
Когда-то, чтобы получить гречневую муку, приходилось перемалывать гречку в кофемолке, просеивать и снова перемалывать. Теперь ее можно запросто купить, причем двух видов: из зеленой и из обжаренной гречки. Обе муки безглютеновые, богаты белком и клетчаткой, но любимым, узнаваемым ароматом обладает только мука из обжаренной крупы.
Из-за отсутствия глютена гречневую муку лучше всего использовать в сочетании с пшеничной. Желательно, чтобы гречневая составляла не более половины всей муки в тесте. Придерживайтесь такого соотношения, даже если вы хотите испечь безглютеновый кекс или хлеб: пусть вторая половина муки будет с менее ярким вкусом. Хотя можно поэкспериментировать с выпечкой блинов, вафель, печенья, крекеров и других изделий, от которых не ждут подъема.
Калорийность - 349 ккал на 100 г.; БЖУ - 13,8/1/,72
Кукурузная мука
Кукурузная мука - размолотые зерна кукурузы - давно известна в североамериканской и особенно в мексиканской кухне. Из нее делают лепешки тортильи, а в смеси с пшеничной мукой используют для выпечки хлеба, сладких и несладких кексов, маффинов, печенья. Даже небольшая добавка кукурузной муки придаст любому тесту не только приятный желтый оттенок, но и мягкий сливочный вкус.
Из кукурузной муки получается отличный кляр, в который можно обмакнуть перед обжариванием кусочки рыбы или овощей. А еще кукурузная мука прекрасная панировка, которая не пригорает в горячем масле.
Калорийность - 325 ккал на 100 г.; БЖУ - 7/2/76
Льняная мука
Льняная мука стала популярной не только благодаря своим уникальным полезным свойствам, но и способности придавать тесту вязкость. В веганской и постной выпечке льняная мука часто выполняет роль яиц.
Лен не зерновая, а масличная культура, поэтому мука из него отличается по свойствам от муки, полученной из злаков. В ней содержатся жирные кислоты омега-3, все семь незаменимых аминокислот, витамины и микроэлементы.
Муку из семян льна добавляют в безглютеновые смеси или в пшеничную муку, чтобы использовать для выпечки хлеба и различных кондитерских изделий. А еще ее смешивают с молочными продуктами, фруктовыми и овощными соками, с ней готовят кисели и каши.
Калорийность - 273 ккал на 100 г.; БЖУ - 36/10/5
Овсяная мука
Овсяная мука отличается низким содержанием крахмала и богата пищевыми волокнами и жирными аминокислотами. Но любят ее не только за пользу, а за приятный вкус и способность делать выпечку более рассыпчатой. Особенно хороши блинчики и печенье из овсяной муки, однако ее не должно быть более трети от общего веса муки. Дело в том, что в овсяной муке недостаточно собственных белков (клейковины), чтобы получилось эластичное тесто. Здесь на помощь приходит льняная мука, которая выступает связующим компонентом.
Добавьте овсяную муку в смузи, чтобы повыситьего питательную ценность, или залейте теплой водой и оставьте для ферментации, чтобы приготовить полезный овсяный кисель. А еще просто смешайте с тёплой водой и сделайте маску для лица.
Калорийность - 375 ккал на 100 г.; БЖУ - 12/6/60
Рисовая мука
В ней совсем глютена, использовать ее в выпечке в чистом виде проблематично. Поэтому эту муку почти всегда соединяют с пшеничной. Практически в любое тесто можно добавить до 10% рисовой муки, но нужно помнить, что она впитывает много воды. Так что, скорее всего, в тесто придется добавить немного больше жидкости, чем обычно.
В некоторых рецептах рисовую муку заваривают. кипятком или горячим молоком. Это изменяет состояние крахмалов, и тесто становится более мягким, липким и податливым. В Японии и Китаев из рисовой муки очень ловко лепят различные виды пельменей, делают лапшу и традиционные десерты.
Рисовая мука отлично «запечатывает» котлеты и создает тонкую золотистую корочку, сохраняющую сочность фарша.
Калорийность - 365 ккал на 100 г.; БЖУ - 6/1,5/85
Ставьте КЛАСС, подписывайтесь на мой сайт и следите за публикациями, накапливая знания о снижении веса.
Спасибо, что читаете!
Больше интересных статей здесь: Диета.
Источник статьи: Выбираем муку для ПП.