Для людей, соблюдающих безглютеновую диету по медицинским показаниям (целиакия, чувствительность к глютену) или из личных предпочтений, поиск замены пшеничной муке становится важной задачей. Современный рынок предлагает разнообразные варианты, которые не только исключают глютен, но и обогащают рацион новыми вкусами и питательными веществами. В этой статье мы рассмотрим как проверенные временем, так и инновационные виды муки.
Традиционно в безглютеновой выпечке используют рисовую, овсяную, кукурузную, нутовую или миндальную муку. Однако для достижения привычной текстуры и подъема теста их часто приходится смешивать с крахмалами (картофельным, кукурузным, тапиоковым) и применять специальные техники. Сегодня, благодаря росту осведомленности о пищевых непереносимостях и стремлению к разнообразному питанию, появились новые интересные альтернативы, которые заслуживают внимания.
Банановая мука: пребиотик для кишечника
Этот продукт изготавливают из незрелых зеленых бананов, которые сушат и перемалывают в порошок. Высокое содержание крахмала позволяет банановой муке успешно имитировать свойства пшеничной, причем она часто работает сама по себе, без добавления других крахмалов. Для замены рекомендуется использовать на 30% меньше банановой муки, чем указано в оригинальном рецепте. Пищевая ценность на 1/4 стакана (примерно 30 г): около 110 ккал, 26 г углеводов и 2 г клетчатки. Готовая выпечка получается воздушной, с легкой текстурой и практически без бананового привкуса. Главное преимущество этой муки — высокое содержание резистентного (устойчивого) крахмала, который действует как пребиотик, питая полезную микрофлору кишечника. Он также способствует более плавному повышению уровня сахара в крови, что делает банановую муку отличным выбором, в том числе для людей с синдромом раздраженного кишечника (СРК), следующих диете с низким содержанием FODMAP.
Мука из сладкого картофеля: источник витаминов и клетчатки
Получаемая из сушеного и измельченного батата, эта мука обладает естественной сладостью, что позволяет уменьшать количество сахара в рецептах. Она также богата клетчаткой, витаминами А и С. Пищевая ценность на 1/4 стакана: около 110 ккал, 24 г углеводов и целых 6 г клетчатки.
Обратите внимание: Исход любой диеты....
Муку из сладкого картофеля редко используют в чистом виде. Рекомендуется заменять ею не более 25% от общего количества муки в рецепте, одновременно уменьшая количество жидкости на 15-25%, так как эта мука менее гигроскопична. Важный нюанс: при взаимодействии с пищевой содой выпечка может приобрести зеленоватый оттенок, что стоит учитывать при приготовлении.Тыквенная мука: осенний акцент в выпечке
Для производства этой муки мякоть тыквы высушивают и перемалывают, получая порошок с натуральным сладковатым и землистым вкусом, идеально подходящим для сезонной осенней выпечки. Пищевая ценность на 1/4 стакана: около 100 ккал, 20 г углеводов и 4 г клетчатки. Как и муку из сладкого картофеля, тыквенную обычно используют в смеси с другими видами (например, ореховой или рисовой), заменяя до 25% от общего объема. При этом также требуется корректировка количества жидкости. Она отлично подходит для приготовления хлеба, кексов, печенья, блинов и даже смузи.
Винная мука: антиоксидантная мощь
Это инновационный продукт, который производят из ферментированной и высушенной кожицы винограда, оставшейся после отжима сока. Мука обладает насыщенным цветом и ароматом, а также мощными антиоксидантными свойствами, характерными для винограда. Она богата клетчаткой, калием, магнием, кальцием и железом. Пищевая ценность на 1/4 стакана: около 140 ккал, 24 г углеводов и рекордные 12 г клетчатки. Из-за очень интенсивного вкуса и высокого содержания клетчатки винная мука используется скорее как питательная добавка, а не как прямая замена пшеничной. Например, к 1 стакану обычной муки можно добавить всего 1-2 столовые ложки винной. Она хорошо проявляет себя в блинах, кексах, смузи, а также в качестве загустителя для соусов и тушеных блюд.
Кокосовая мука: чемпион по клетчатке
Изготавливаемая из обезжиренной и высушенной мякоти кокоса, эта мука отличается высоким содержанием клетчатки и приятным сладковато-ореховым вкусом. Пищевая ценность на 1/4 стакана: около 120 ккал, 18 г углеводов и 10 г клетчатки. Работать с кокосовой мукой нужно уметь: из-за обилия клетчатки она сильно впитывает влагу. Для замены 1 стакана пшеничной муки потребуется всего 1/4 - 1/3 стакана кокосовой, но при этом в рецепте нужно значительно увеличить количество жидкости и яиц. Это позволяет готовить влажную, долго не черствеющую выпечку. Идеально подходит для приготовления плотных кексов, хлеба и блинчиков.
Больше интересных статей здесь: Диета.
Источник статьи: Заменитель муки для безглютеновой диеты. Чем заменить пшеничную муку?.
