Глютен, также известный как клейковина, представляет собой растительный белок, который в естественном виде содержится в злаковых культурах, таких как пшеница, рожь и ячмень.
Роль глютена в продуктах питания
Этот белок играет ключевую роль в пищевой промышленности, придавая продуктам эластичность, упругость и нужную густоту. Благодаря этим свойствам глютен используется не только в традиционной выпечке хлеба, но и в качестве загустителя или стабилизатора в таких продуктах, как йогурты, мороженое, соусы, колбасы и многие другие.
В каких продуктах больше всего глютена?
Содержание глютена в продуктах может значительно варьироваться. Наиболее высокие концентрации этого белка наблюдаются в:
- Пшеница (до 80% от общего белка)
- Манная крупа (около 50%)
- Ячмень и перловая крупа (примерно 23%)
- Рожь (около 16%)
- Макаронные изделия (в среднем 11%)
- Хлебобулочные изделия (содержание может колебаться от 7 до 80% в зависимости от рецептуры)
Кому глютен противопоказан?
Основная группа людей, которым глютен категорически противопоказан — это пациенты с диагнозом целиакия (глютеновая энтеропатия). Это аутоиммунное заболевание, при котором употребление глютена вызывает воспалительную реакцию в тонком кишечнике. Это приводит к атрофии кишечных ворсинок — микроскопических выростов, ответственных за всасывание питательных веществ. В результате нарушается усвоение витаминов, микроэлементов и других нутриентов, что может привести к серьёзным дефицитам.
Заболевание обычно проявляется в раннем детстве (в возрасте 6-12 месяцев) с началом прикорма, содержащего мучные изделия.
Симптомы целиакии
Клиническая картина включает различные нарушения пищеварения: хроническую диарею или запоры, метеоризм, рвоту, появление пенистого стула и резкие изменения веса. Часто эти симптомы сопровождаются внекишечными проявлениями: мышечными судорогами, анемией, общей слабостью. На фоне постоянного недомогания и нарушения всасывания питательных веществ могут развиваться депрессивные состояния и значительное ухудшение качества жизни.
Обратите внимание: Так как же похдуеть? Продолжение рассказа о простом вопросе..
Диагностика заболевания
Наиболее точными методами диагностики целиакии считаются серологические тесты:
- Определение в сыворотке крови иммуноглобулинов класса А к ферменту тканевой трансглутаминазе (tTG).
Или альтернативный метод:
- Определение антител к эндомизию.
В сложных или спорных случаях для окончательного подтверждения диагноза может потребоваться биопсия слизистой оболочки двенадцатиперстной кишки. Если диагноз «целиакия» подтверждён, единственным эффективным методом лечения является пожизненное соблюдение строгой безглютеновой диеты.
Другие состояния, связанные с глютеном
Важно отличать истинную целиакию от других состояний. У взрослых людей под её симптомы часто маскируется синдром раздражённого кишечника (СРК), который имеет схожую клиническую картину, но отличается механизмом развития.
Кроме того, непереносимость глютена может быть связана с изменением состава кишечной микрофлоры. Исследования показывают, что некоторые микроорганизмы, например, Pseudomonas aeruginosa, способны расщеплять глютен до пептидов, которые провоцируют воспаление в кишечнике даже у людей без целиакии.
Безглютеновая диета: не всё так просто
Стоит отметить, что переход на безглютеновую диету без медицинских показаний может иметь неожиданные последствия. Наблюдения показывают, что такое питание иногда приводит к локальному снижению иммунной защиты в кишечнике и дисбалансу микрофлоры: количество полезных бактерий может уменьшиться, а условно-патогенных — увеличиться. Это подчёркивает сложную и неоднозначную роль глютена в поддержании здоровья кишечной экосистемы.
Выводы и рекомендации
Таким образом, для подавляющего большинства людей нет никакой необходимости отказываться от глютена. Он является естественным компонентом многих питательных продуктов.
Если вы замечаете ухудшение самочувствия после употребления продуктов из пшеницы или других злаков, рекомендуется действовать последовательно. Попробуйте поочерёдно исключать разные группы продуктов. Возможно, проблема связана не со всем глютеном в целом, а, например, только с продуктами из рафинированной пшеницы высшего сорта. При этом более полезные цельнозерновые продукты или изделия из твёрдых сортов пшеницы могут хорошо переноситься.
Будьте здоровы и подписывайтесь, чтобы узнать больше!
Инстаграм: bybaikova
Больше интересных статей здесь: Диета.
Источник статьи: ЕСТЬ или НЕ ЕСТЬ глютен?! Вот в чем вопрос....
