В последние годы безглютеновая диета стала настоящим трендом, а в сети появляется всё больше материалов о вреде этого вещества. Но что такое глютен на самом деле? Действительно ли стоит исключать из рациона продукты, которые его содержат? Давайте разберемся в этом вопросе подробно, отделив факты от мифов.
Что такое глютен и как он работает?
Глютен, также известный как клейковина, — это сложный растительный белок, содержащийся в зернах таких злаков, как пшеница, рожь, ячмень и, в некоторой степени, овес. Своё название он получил от латинского слова «gluten», что означает «клей». Именно благодаря своим клейким и эластичным свойствам глютен так важен в хлебопечении: он делает тесто упругим, помогает ему подниматься, удерживая пузырьки углекислого газа, и в итоге придает выпечке пышность и мягкость. В чистом виде это вещество серого цвета и не имеет выраженного вкуса.
Соединение и химическая формула глютена
Попадая в пищеварительный тракт, глютен расщепляется не полностью и может оказывать раздражающее действие. Он способен «склеивать» ворсинки тонкого кишечника, что у некоторых людей нарушает всасывание питательных веществ и ухудшает общее пищеварение.
Интересный факт: примерно 1% населения Земли страдает от генетически обусловленной непереносимости глютена — целиакии, при которой организм вообще не способен его переваривать.
Вред и польза глютена: разбираемся в нюансах
Для расщепления глютена в организме вырабатывается специальный фермент. Если его недостаточно, белок усваивается плохо, что со временем может привести к развитию чувствительности или непереносимости. Проявляется это вздутием, болями в животе, диареей и другими расстройствами пищеварения после употребления мучного. К сожалению, такая непереносимость не лечится, и единственный выход — строгая пожизненная безглютеновая диета. Точный диагноз может поставить только врач на основе специальных анализов.
Хлеб содержит большое количество глютена
Распространено мнение, что глютен напрямую ведет к набору веса. Однако сам по себе этот белок не калориен. Проблема в том, что он содержится в высококалорийных продуктах: выпечке, пирожных, печенье, макаронах. Именно избыток калорий, а не глютен, приводит к увеличению массы тела. Более того, безглютеновые аналоги часто оказываются даже калорийнее обычных, так как производители компенсируют текстуру добавлением жиров и сахара.
Прямой пользы для здоровья человека глютен не несет, но его функциональные свойства незаменимы в пищевой промышленности. Без него не получится воздушного хлеба, эластичного теста для пиццы или пасты. Также его добавляют в качестве загустителя в соусы, кетчупы, йогурты и мороженое для придания нужной консистенции.
Физические свойства и применение
Глютен обладает уникальными физическими свойствами. При смешивании с водой он превращается в эластичную, липкую массу, напоминающую тесто. В сухом виде это легкий полупрозрачный порошок без запаха и вкуса.
Благодаря этим свойствам клейковина широко применяется:
- В хлебопечении: улучшает качество муки, увеличивает объем и мягкость выпечки, продлевает срок её хранения.
- В производстве макаронных изделий: обеспечивает их упругость и форму при варке.
- В мясной и молочной промышленности: используется как стабилизатор и загуститель в колбасах, сосисках, соусах, йогуртах.
- В вегетарианской кухне: из пшеничного глютена (сейтана) готовят высокобелковые аналоги мяса.
Клейковина в сухом виде
Интересный факт: качество манной крупы напрямую зависит от содержания глютена в исходном зерне. При его недостатке каша получится сухой и неоднородной.
Целиакия: когда глютен становится врагом
Целиакия — это аутоиммунное заболевание, при котором употребление глютена вызывает повреждение слизистой оболочки тонкого кишечника. Болезнь может проявиться в любом возрасте. У детей симптомы обычно яркие (диарея, потеря веса, отставание в развитии), а у взрослых могут быть стертыми и маскироваться под другие заболевания годами.
Единственный эффективный метод лечения целиакии — строгая пожизненная безглютеновая диета. Употребление даже следовых количеств клейковины может привести к серьезным осложнениям: остеопорозу, анемии и даже онкологическим заболеваниям кишечника.
Одним из симптомов целиакии являются боли в животе
Диагностика включает серологические анализы крови и биопсию тонкой кишки. Также врач может предложить диагностическую диету с последующим наблюдением за состоянием пациента.
Важно понимать, что глютен не является незаменимым веществом. Все необходимые белки и углеводы можно получать из других круп: гречки, риса, кукурузы, киноа, амаранта.
Обратите внимание: Что такое дефицит калорий?.
Споры об овсе для больных целиакией продолжаются. Современные данные позволяют считать, что чистый, незагрязненный овес (с специальной маркировкой) большинство пациентов переносит хорошо.Где содержится глютен: очевидные и скрытые источники
Продукты, содержащие глютен
Очевидные источники — это продукты из пшеницы, ржи, ячменя: хлеб, макароны, выпечка, манная, перловая и ячневая крупы, пиво, солод.
Скрытый глютен может присутствовать там, где его не ждешь:
- Колбасы, сосиски, полуфабрикаты (как наполнитель и стабилизатор).
- Соусы, кетчупы, майонезы.
- Конфеты, мороженое, чипсы.
- Бульонные кубики, супы быстрого приготовления.
- Некоторые лекарства и витамины (в качестве наполнителя).
- Косметика (помада, пудра), которая может попасть в организм через слизистые.
Интересный факт: безопасными для безглютеновой диеты считаются гречка, рис, кукуруза, просо, киноа, амарант, а также все мясо, рыба, яйца, овощи и фрукты в натуральном виде.
Чтобы обезопасить себя, необходимо внимательно читать этикетки. Производители обязаны указывать наличие глютеносодержащих злаков в составе. Надпись «может содержать следы глютена» означает риск перекрестного загрязнения на производстве.
Gluten-free: что означает эта маркировка?
Маркировка «gluten-free» или «без глютена» — это не просто рекламный ход. В большинстве стран её использование регулируется строгими стандартами. Продукт получает такой статус, если:
- Содержание глютена не превышает 20 мг на 1 кг продукта (это считается безопасным порогом для большинства людей с целиакией).
- Или если глютен был полностью удален в процессе производства.
Существует также маркировка «с низким содержанием глютена» (обычно до 100 мг/кг), но для людей с целиакией такие продукты не подходят.
Безглютеновая диета: панацея или мода?
Для людей с диагностированной целиакией или непереносимостью глютена такая диета — жизненная необходимость. Однако в последние годы она стала популярна и среди здоровых людей в рамках «здорового образа жизни».
Продукты, которые можно есть при безглютеновой диете
Важно понимать: для человека без медицинских показаний безглютеновая диета не имеет доказанных преимуществ для здоровья. Более того, она может быть сопряжена с рисками:
- Дефицит клетчатки, витаминов группы B и железа, если рацион не сбалансирован.
- Высокая стоимость специализированных продуктов.
- Возможный избыток жиров и сахара в безглютеновых аналогах.
Поэтому перед тем, как исключать глютен, обязательно проконсультируйтесь с врачом или диетологом.
Перекрестное загрязнение и скрытые угрозы
Даже при строгой диете существует риск перекрестного загрязнения (контаминации). Это случается, когда безглютеновые продукты контактируют с глютеносодержащими на общей кухне, на производстве или в процессе выращивания/транспортировки.
Глютен может случайно попадать на продукты в процессе производства
Чтобы минимизировать риски, людям с целиакией важно:
- Использовать отдельную посуду и кухонные принадлежности.
- Внимательно выбирать продукты со специальной маркировкой от проверенных производителей.
- Осторожно относиться к продуктам «свободного выпаса» (например, яйцам или мясу), если животные могли питаться глютеносодержащими кормами.
Интересный факт: в составе продукта глютен может маскироваться под названиями «текстурированный растительный белок», «гидролизованный белок» или «модифицированный пищевой крахмал» (если не указано его происхождение).
Глютен за пределами кухни: косметика и лекарства
Глютен используют в производстве косметики
Клейковина может содержаться в неожиданных местах:
- Косметика: помады, бальзамы для губ, пудра, тени, где глютен используется как загуститель. Для людей с высокой чувствительностью даже наружное применение может вызвать реакцию.
- Лекарства и БАДы: глютен может входить в состав оболочки таблеток или быть наполнителем. Особенно это касается некоторых препаратов для снижения давления, витаминов (особенно витамина E, который часто получают из зародышей пшеницы) и пищевых добавок.
Поэтому при серьезной непереносимости важно проверять состав не только продуктов, но и косметических средств, а о своем диагнозе обязательно сообщать врачу при назначении любых препаратов.
Источник : https://kipmu.ru/glyuten/
Больше интересных статей здесь: Диета.
Источник статьи: Глютен Что такое, описание, где содержится, чем вреден.
