Ингредиенты и подготовка
Ингредиенты: 500 г мяса (кострец или огузок), 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1,5–2 л воды.
Основной этап приготовления
Для приготовления правильного прозрачного бульона необходимо взять мясо первого сорта. Тщательно промытое мясо поместите в кастрюлю, залейте холодной водой, накройте крышкой и поставьте на огонь. Как только вода закипит, аккуратно снимите образовавшуюся пену с поверхности. Примерно через час-полтора варки добавьте в бульон подготовленные коренья и луковицу.
Секрет аромата и цвета
Чтобы придать бульону насыщенный аромат и красивый золотистый оттенок, рекомендуется часть овощей (половину моркови, петрушки и луковицы) предварительно поджарить без масла на хорошо разогретой чугунной сковороде. Обжаренные коренья добавляются в бульон одновременно с солью. Общая продолжительность варки прозрачного бульона составляет от 2 до 2,5 часов. Готовое мясо можно извлечь и использовать для приготовления второго блюда.
Завершающая обработка
После того как бульон немного отстоится, снимите с его поверхности излишки жира. Для получения идеально чистого бульона процедите его через частое сито или марлевую салфетку.
Профессиональное осветление (оттяжка)
Если вы хотите получить по-настоящему крепкий и кристально прозрачный бульон, рекомендуется провести дополнительное осветление, или «оттягивание». Для приготовления оттяжки возьмите 300 г мяса третьего или четвертого сорта, пропустите его через мясорубку. В отдельной кастрюле смешайте фарш с одним яичным белком и стаканом бульона, оставьте на 20–30 минут для настаивания. Затем эту смесь влейте в горячий основной бульон, накройте крышкой и варите на медленном огне при слабом кипении еще 30–40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон нужно очень осторожно и тщательно процедить.
продолжение следует...
