В сообществах, посвященных здоровому образу жизни, часто можно встретить рекомендацию заменить обычный хлеб на бездрожжевой. Но что стоит за этим популярным трендом?
Откуда взялся страх перед дрожжами?
В интернете циркулирует множество теорий о вреде дрожжевого хлеба. Спектр обвинений широк: от общих проблем с пищеварением, таких как вздутие, до конспирологических идей. Одна из самых радикальных теорий утверждает, что современные хлебопекарные дрожжи были созданы как биологическое оружие. Согласно этой легенде, их вывели в нацистских концлагерях, чтобы медленно отравлять народы, для которых хлеб является основой рациона. Важно отметить, что ни одно из этих утверждений, включая вред так называемых «термофильных» дрожжей, не имеет научного подтверждения. Тем не менее, страхи существуют и активно эксплуатируются.
Что же такое «бездрожжевой» хлеб на самом деле?
Если подходить к термину буквально, то название «бездрожжевой» для большинства подобных продуктов некорректно. Это скорее удачный маркетинговый ход, играющий на опасениях потребителей. По-настоящему бездрожжевыми можно считать только пресные лепешки или лаваш, в рецепте которых лишь мука и вода, а выпечка происходит сразу после замеса. Любой пышный, пористый хлеб обязан своей текстурой процессу брожения, который вызывают дрожжи. Вопрос не в их наличии, а в их происхождении.
Большая часть магазинного хлеба действительно производится с использованием промышленных хлебопекарных дрожжей. Это специально выведенные человеком чистые штаммы микроорганизмов, которых не существует в дикой природе в таком виде. А вот так называемый «бездрожжевой» хлеб обычно выпекают на закваске. Закваска — это результат ферментации, вызванной дикими дрожжами и молочнокислыми бактериями, которые естественным образом присутствуют в воздухе, на поверхности зерна и фруктов. Таким образом, «бездрожжевой» хлеб на закваске все равно содержит дрожжи, но другого типа. Этот метод приготовления хлеба — один из древнейших, известных человечеству.
Промышленные дрожжи: плюсы и минусы
Использование промышленных хлебопекарных дрожжей имеет неоспоримые технологические преимущества. Они обеспечивают предсказуемый, быстрый и надежный результат: тесто хорошо поднимается, а готовый хлеб получается пышным и мягким. Кроме того, в самих дрожжах содержатся некоторые полезные вещества, например, витамины группы B.
Обратите внимание: Правда о том, как проходит жизнь в психушке. Личная история..
Производитель точно знает, с какими микроорганизмами работает, что упрощает контроль качества.Однако при детальном рассмотрении процесса производства таких дрожжей возникают вопросы. Для выращивания чистых штаммов используются различные питательные среды и технические вещества, перечень которых можно найти в открытых источниках, например, в ГОСТ Р 54731-2011. Конечно, готовые дрожжи отделяют и промывают от этой среды, но гарантировать 100-процентную чистоту конечного продукта сложно. Кроме того, в погоне за скоростью производства часто увеличивают количество дрожжей в тесте, чтобы сократить время его подъема. В результате в одной буханке хлеба может содержаться значительно больше дрожжевых клеток, чем несколько десятилетий назад.
Хлеб на закваске: натуральность и субъективный опыт
Сторонники заквасочного хлеба ценят его за более натуральный состав. Теоретически, в домашнюю закваску могут попасть не только полезные, но и условно-патогенные микроорганизмы. Однако при правильном уходе за закваской и полноценной выпечке (никогда не ешьте непропеченный хлеб!) риски минимальны. Практический опыт многих людей, годами пекущих хлеб на закваске, показывает, что он хорошо усваивается и реже вызывает дискомфорт в желудочно-кишечном тракте.
Автор статьи делится личным опытом: более десяти лет выпечки на закваске и наблюдение за реакцией организма. При временном переходе на магазинный дрожжевой хлеб отмечались вздутие и проблемы с пищеварением, которые исчезли после возвращения к хлебу на закваске (в том числе и магазинному, маркированному как «бездрожжевой»). Хотя наука не подтверждает прямой связи между промышленными дрожжами и такими симптомами, субъективные ощущения людей заставляют задуматься.
В конечном счете, выбор остается за потребителем. Понимание разницы между видами дрожжей и технологиями помогает сделать этот выбор осознанно.
Больше интересных статей здесь: Здоровье.
Источник статьи: Правда ли, что бездрожжевой хлеб не содержит дрожжей?.
