Мы часто слышим о пользе витаминов, стараемся употреблять богатые ими продукты и пищевые добавки. Но знаете ли вы, что у каждого витамина есть его «темный двойник»? Эти вещества, называемые антивитаминами, обладают схожей химической структурой, но их действие прямо противоположно. Почему нарезанный салат, оставленный на ночь в холодильнике, теряет свою пользу? Куда деваются витамины из разрезанного яблока? Давайте погрузимся в мир этих загадочных соединений и узнаем, как они влияют на наше здоровье.
Антивитамины — это химические соединения, структурно похожие на витамины, но оказывающие на организм противоположный эффект. Их главная роль — блокировать или снижать биологическую активность витаминов. Попадая в организм, антивитамины «обманывают» метаболические системы, занимая место настоящих витаминов в биохимических реакциях. Это вмешательство нарушает нормальный ход процессов и может привести к состоянию витаминной недостаточности, даже если в рационе достаточно питательных веществ.
История открытия антивитаминов полна случайностей. В 1970-х годах ученые, пытаясь усилить свойства витамина В9 (фолиевой кислоты), неожиданно синтезировали вещество с идентичной структурой, но без его полезных качеств. Однако этот «неудавшийся» витамин продемонстрировал неожиданную пользу — он подавлял рост раковых клеток. Так был открыт первый антивитамин, положивший начало изучению целого класса веществ.
Простым примером действия антивитаминов в быту является потемнение разрезанного яблока. Этот процесс связан не только с окислением, но и с работой фермента аскорбиназы. Это вещество, структурный «двойник» витамина С, активно разрушает его под воздействием света и воздуха. Аскорбиназа в больших количествах содержится в свежих овощах и фруктах: огурцах, кабачках, зелени и, конечно, яблоках. Вот почему для сохранения максимальной пользы их лучше употреблять сразу или подвергать термической обработке, которая нейтрализует фермент.
Нарушение целостности любых плодов — надрез, ушиб, измельчение — запускает в них биохимические процессы, в ходе которых витамины постепенно замещаются своими антагонистами.
Классификация антивитаминов
Современная наука разделяет антивитамины на две основные группы:
- Конкурентные антагонисты. Эти вещества имеют строение, почти идентичное витамину. Они «конкурируют» с ним за место в ферментативных реакциях, выигрывают и блокируют нормальный метаболический путь.
- Блокирующие агенты. Эта группа не столько конкурирует, сколько физически разрушает витамины, изменяет их структуру или препятствует их всасыванию и транспорту в организме, лишая их биологической активности.
Помимо этих двух групп, существуют также антивитамины биологического происхождения — специфические белки и ферменты, которые напрямую расщепляют или связывают витаминные молекулы.
Известные антивитамины и где они скрываются
Рассмотрим конкретных «врагов» витаминов, с которыми мы сталкиваемся в повседневной жизни.
Тиаминаза
- Антагонист витамина В1 (тиамина). Этот фермент разрушает тиамин. Он содержится в тканях некоторых видов сырой, соленой или вяленой рыбы (как пресноводной, так и морской), а также в популярных суши. Хорошая новость: тиаминаза — это белок, который денатурирует при нагревании. Поэтому безопасное употребление рыбы предполагает ее термическую обработку: варку, запекание или жарку.
Тиаминаза 2 (растительная)
- Растительная форма этого фермента присутствует в брюссельской и савойской капусте, рисе, шпинате и сыром картофеле. Как и ее «рыбный» собрат, она легко уничтожается при приготовлении пищи.
Авидин
- Антагонист биотина (витамина Н, В7). Авидин, содержащийся в сыром яичном белке, обладает высокой способностью связывать биотин, делая его недоступным для организма. Термическая обработка яиц нейтрализует это свойство.
Кофеин
- Этот популярный стимулятор нарушает метаболизм многих витаминов группы В (кроме В12, усвоение которого он, наоборот, может улучшать) и минимизирует положительное действие витамина С. Также кофеин негативно влияет на статус витамина D, критически важного для здоровья костей. Поэтому привычка пить кофе или крепкий чай сразу после еды может снизить питательную ценность приема пищи.
Аминокислота лейцин и другие антагонисты
- Антагонист витамина РР (ниацина). Лейцин содержится в буром рисе, бобовых, орехах, грибах, молоке и говядине. У ниацина есть и другие враги — индолилуксусная кислота и ацетилпиридин, которые в большом количестве присутствуют в кукурузе.
Гидрогенизированные жиры
- Они оказывают крайне негативное влияние на усвоение ретинола (витамина А). Содержатся в маргарине и кулинарных жирах. Для приготовления продуктов, богатых витамином А, лучше использовать натуральные масла (оливковое, подсолнечное, сливочное) и минимизировать использование маргарина, в том числе в выпечке.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)
- В умеренных количествах ПНЖК полезны, но их избыток действует как антагонист витамина Е. Источники: растительные масла, соевое масло, бобовые. Интересно, что чрезмерное употребление соевых бобов также может негативно влиять на уровень витамина D.
Дикумарин
- Антагонист витамина К. Снижает действие филлохинона (витамина К). Содержится в инжире, пастернаке и доннике лекарственном.
Не только вред: полезные стороны антивитаминов
Несмотря на в основном негативную репутацию, антивитамины нашли важное применение в медицине. Как уже упоминалось, антивитамин В9 показал способность подавлять рост опухолей. Многие из этих веществ используются как лекарства с точно направленным действием.
Например, антагонисты витамина К (дикумарол, варфарин) применяются в качестве антикоагулянтов — препаратов, разжижающих кровь и препятствующих тромбообразованию. Ряд антивитаминов используется в химиотерапии как противоопухолевые средства, поскольку они способны тормозить синтез белков и нуклеиновых кислот в быстро делящихся клетках. В настоящее время активно исследуется потенциал антивитаминов в создании новых антибактериальных препаратов, что особенно актуально в эпоху растущей устойчивости бактерий к существующим антибиотикам.
Практические выводы
Главный принцип — умеренность и осознанность. Чтобы минимизировать потери витаминов:
- Употребляйте свежие фрукты и овощи сразу после нарезки.
- Используйте щадящую термическую обработку (например, на пару) для нейтрализации многих ферментов-антивитаминов.
- Разделяйте прием пищи и употребление кофеиносодержащих напитков.
- Отдавайте предпочтение натуральным жирам перед гидрогенизированными.
- Помните, что такие факторы, как алкоголь и курение, являются мощными разрушителями витаминов в организме.
Будьте здоровы и питайтесь осознанно!
#культура здоровья #здоровье #здоровье и красота #здоровье человека #витамины #антивитамины #правильное питание #культура питания #жизнь #медицина и здоровье
Больше интересных статей здесь: Здоровье.
Источник статьи: Антивитамины.
