Современный ассортимент муки на полках магазинов впечатляет, но может и сбить с толку. Каждый вид обладает уникальными свойствами, которые определяют, что из него лучше приготовить. Давайте разберемся в особенностях популярных видов муки, чтобы ваша выпечка была не только вкусной, но и полезной.
Ржаная мука: традиционная и полезная
В России распространена ржаная мука трех основных сортов: сеяная, обдирная и обойная. Наиболее универсальной считается обдирная — она имеет серовато-кремовый цвет с заметными частичками оболочек зерна. Именно из нее чаще всего пекут классический ржаной хлеб, калитки и различные пироги.
Обойная мука производится из цельного зерна, она более грубая, содержит много отрубей и считается самой полезной благодаря высокому содержанию клетчатки.
Ключевое отличие ржаной муки от пшеничной — в составе белка. В ней меньше глютена (клейковины), поэтому тесто получается менее эластичным и прочным. Для успешной выпечки ржаного хлеба необходима закваска, которая создает кислую среду и улучшает структуру мякиша. Если вы только начинаете экспериментировать, попробуйте смешать ржаную и пшеничную муку в пропорции 1:1 — это значительно упростит процесс.
Из ржаной муки получаются отличные блины, несладкие галеты и ароматные сдобные лепешки.
Пищевая ценность на 100 г: Калорийность — 295 ккал; Белки — 12 г, Жиры — 2 г, Углеводы — 35 г.
Гречневая мука: безглютеновый источник белка
Сегодня гречневую муку не нужно молоть самостоятельно — ее легко найти в магазинах. Она бывает двух видов: из зеленой (необжаренной) и из обжаренной гречки. Оба варианта не содержат глютен, богаты растительным белком и клетчаткой, но насыщенный, узнаваемый аромат есть только у муки из обжаренной крупы.
Из-за отсутствия клейковины гречневую муку редко используют в чистом виде для выпечки. Оптимальное решение — комбинировать ее с пшеничной мукой, где доля гречневой не превышает 50%. Это правило работает даже для безглютеновой выпечки: вторую половину муки лучше взять с нейтральным вкусом. Гречневая мука идеально подходит для блинчиков, вафель, печенья и крекеров, где не требуется сильный подъем теста.
Пищевая ценность на 100 г: Калорийность — 349 ккал; Белки — 13,8 г, Жиры — 1 г, Углеводы — 72 г.
Кукурузная мука: солнечный желтый оттенок и мягкий вкус
Кукурузная мука, получаемая путем помола зерен кукурузы, — основа многих блюд мексиканской и американской кухни, например, тортилий. Ее часто смешивают с пшеничной мукой для выпечки хлеба, кексов, маффинов и печенья. Даже небольшая добавка придает тесту приятный желтый цвет и мягкий, слегка сливочный вкус.
Эта мука — отличный выбор для панировки и кляра. Она создает хрустящую, золотистую корочку на рыбе или овощах, которая не пригорает во время жарки.
Пищевая ценность на 100 г: Калорийность — 325 ккал; Белки — 7 г, Жиры — 2 г, Углеводы — 76 г.
Льняная мука: суперфуд и замена яиц
Льняная мука завоевала популярность благодаря исключительной пользе и уникальным связующим свойствам. В веганской и постной кулинарии ее часто используют как замену яиц.
Поскольку лен — это масличная культура, его мука богата жирными кислотами Омега-3, содержит все незаменимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Ее добавляют в безглютеновые смеси или пшеничную муку для повышения питательной ценности выпечки. Также льняную муку можно смешивать с кисломолочными продуктами, соками, использовать для приготовления киселей и каш.
Пищевая ценность на 100 г: Калорийность — 273 ккал; Белки — 36 г, Жиры — 10 г, Углеводы — 5 г.
Овсяная мука: для рассыпчатой текстуры
Овсяная мука содержит мало крахмала, но много пищевых волокон и полезных жирных кислот. Ее ценят не только за пользу, но и за способность делать выпечку более рассыпчатой и нежной. Особенно хороши из нее получаются блинчики и печенье.
Однако из-за низкого содержания собственного глютена овсяную муку лучше использовать в смеси с другой мукой (не более 1/3 от общего объема). Для улучшения структуры теста к ней часто добавляют льняную муку, которая работает как связующий компонент.
Овсяную муку можно добавлять в смузи для сытности, готовить из нее полезный овсяный кисель или даже использовать в косметических целях, например, для приготовления масок для лица.
Пищевая ценность на 100 г: Калорийность — 375 ккал; Белки — 12 г, Жиры — 6 г, Углеводы — 60 г.
Рисовая мука: основа азиатских десертов
Рисовая мука полностью лишена глютена, поэтому в чистом виде для выпечки используется редко. Ее обычно комбинируют с пшеничной мукой. Помните, что рисовая мука обладает высокой гигроскопичностью и впитывает много жидкости, поэтому при замесе теста может потребоваться больше воды или молока.
В азиатской кухне (Япония, Китай) рисовую муку часто заваривают кипятком или горячим молоком. Это меняет свойства крахмала, делая тесто более пластичным, что идеально для лепки пельменей, приготовления лапши или традиционных десертов. Также рисовая мука отлично подходит для панировки, создавая тонкую, хрустящую корочку, которая сохраняет сочность продукта внутри.
Пищевая ценность на 100 г: Калорийность — 365 ккал; Белки — 6 г, Жиры — 1,5 г, Углеводы — 85 г.
Надеемся, этот гид поможет вам увереннее ориентироваться в мире полезной муки и вдохновит на кулинарные эксперименты!
Спасибо за внимание!
Больше интересных статей здесь: Диета.
Источник статьи: Выбираем муку для ПП.
