– Что у нас сегодня на ужин, дорогая?
– Твои любимые пищевые суррогаты, милый!
Такой диалог звучит скорее как фантастика или антиутопия, но он не так далек от реальности, как может показаться. Суррогаты, имитирующие настоящие продукты, давно перестали быть экзотикой. Они возникают там, где чего-то не хватает, или, наоборот, где чего-то слишком много и нужно найти альтернативу.
Если обобщить, то суррогатная пища заменяет натуральную в трех основных ситуациях. Первая — вынужденная, когда обычной еды катастрофически не хватает и заменители спасают от голода. Вторая — добровольная, связанная с изобилием, когда люди ищут способы есть, но не толстеть, или следуют определенным диетам. Третья — когда употребление оригинального продукта невозможно по медицинским показаниям (например, аллергия) или этическим соображениям (вегетарианство).
Споры о пользе и вреде таких заменителей оставим диетологам и технологам. Давайте лучше разберемся, из чего же на самом деле делают современные суррогаты и какова их история.
История: от голода до технологий
История пищевых суррогатов началась от безысходности. Неурожаи и голодные годы заставляли людей проявлять невероятную изобретательность, чтобы выжить. В ход шло всё: хлеб и каши делали из жмыха, отрубей, а иногда даже из перемолотой коры деревьев или костей животных.
Промышленное производство суррогатов, или «эрзац-продуктов» (от немецкого Ersatz — замена), началось в Германии. Немцы, известные своей практичностью, еще перед франко-прусской войной 1870-1871 годов наладили выпуск заменителей для армии, чтобы бороться с дефицитом и дороговизной. Ключевым было использование доступного сырья.
Первый массовый суррогат? Конечно, колбаса! Немецкий повар Грюнберг создал колбасу из… гороха. Он смешал поджаренную гороховую муку со шпиком, луком и специями. Изобретение оказалось настолько успешным, что его взяло на вооружение военное министерство, открыв специальную фабрику.
Пик употребления суррогатов пришелся на Первую мировую войну. Немецкая армия остро нуждалась в продовольствии. Масло заменяли маргарином, сахар — сахарином, кофе — напитком из цикория. Даже хлеб, «Kriegsbrot» (военный хлеб), эволюционировал: в его рецептуру, помимо ржи и пшеницы, добавляли картофельный порошок, овес, ячмень, бобы и горох.
Сегодня, оглядевшись вокруг, мы понимаем: суррогаты, эрзацы и заменители — они повсюду. Они стали частью нашей повседневной жизни, и их разнообразие поражает.
Суррогатное мясо: от сои до… нефти?
Что вы выберете: мясо из растений, из микроорганизмов или… из нефти? Как ни странно, последний вариант — не шутка. Технологии производства мясных суррогатов ушли далеко вперед.
Наиболее популярно сегодня растительное «мясо» из сои, гороха, пшеницы или люпина. Процесс, разработанный, например, в Институте Фраунгофера, напоминает создание соевого текстурата: белки нагревают и охлаждают особым образом, чтобы они образовали волокнистую структуру, похожую на мышечные волокна. Пока такие продукты часто проигрывают в цвете и аромате, но работа над этим ведется активно.
Но где взять полноценный животный белок, не выращивая скот? Один из ответов — микробиологический синтез. Еще в 1960-х годах ученые научились выращивать микроорганизмы на субстрате из углеводородов нефти, получая так называемый белок одноклеточных организмов (БОО). Теоретически, переработка всего 2% мировой добычи нефти могла бы накормить 2 миллиарда человек! Однако экономическая целесообразность (цена на нефть) и вопросы безопасности остановили широкое внедрение этой технологии.
Ищут и более дешевое сырье. Парадоксально, но полноценный белок можно получить даже из… куриного помета. Сырье обрабатывают кислотой, чтобы уничтожить патогены, а затем засевают специальными грибами и дрожжами, которые, размножаясь, образуют биомассу. Полученный безвкусный и лишенный запаха белок затем очищают. Из-за специфики происхождения его редко используют в чистом виде, а добавляют в мясные полуфабрикаты для удешевления, искусственно придавая вкус и аромат с помощью химии.
Современные технологии уже позволяют создавать волокна, очень близкие по структуре к настоящему мясу. Белковую пасту продавливают через фильеры в кисло-солевой раствор, где она сворачивается в упругие нити. Их затем обогащают витаминами, жирами, красителями и специями, прессуют и «спекают». Разница с оригиналом становится все менее заметной.
Суррогатное молоко: древность и современность
Главная героиня в мире растительного молока — соя. Соевое молоко — один из древнейших суррогатов. Легенда гласит, что его случайно изобрел китайский философ Лю Ань во II веке до н.э., пытаясь накормить соевыми бобами свою пожилую мать, у которой не было зубов.
По питательной ценности соевое молоко не уступает коровьему, а по калорийности даже ниже. Оно богато белком, кальцием, железом и не содержит лактозы, что делает его спасением для людей с непереносимостью молочного сахара. Приготовить его просто: бобы замачивают, перемалывают, отжимают и кипятят. Популярность продукта привела к появлению бытовых приборов — «соевых коров», которые автоматизируют весь процесс.
Суррогатный сахар: сладкая жизнь без калорий
Желание ощутить сладкий вкус без последствий для фигуры и здоровья привело к созданию подсластителей. Их задача — обмануть рецепторы, не предоставляя организму калории.
- Сахарин (Е954) был открыт случайно в 1879 году. Он в 450 раз слаще сахара, но не усваивается организмом. Недостаток — характерная горчинка, которую часто маскируют, смешивая с другими подсластителями.
- Цикламат (Е952), слаще сахара в 50 раз, стал популярен в середине XX века. Однако из-за подозрений в провоцировании почечной недостаточности он запрещен в США, Великобритании и ряде других стран. В России он остается распространенным из-за низкой цены и термостабильности.
- Аспартам (Е951) — подсластитель нового поколения, синтезированный в 1965 году. Он не выдерживает высоких температур, поэтому подходит только для холодных блюд и напитков. Одна маленькая таблетка заменяет несколько ложек сахара.
Суррогатное масло: от маргарина до спреда
Идея создать дешевый и долгохранящийся заменитель сливочного масла принадлежала Наполеону III, который искал решение для снабжения армии. В 1860-х годах французский химик Ипполит Меже-Мурье с помощью процесса гидрогенизации (присоединения водорода к жидким растительным маслам) создал твердый продукт — олеомаргарин, позже просто маргарин.
Сегодня маргарин пережил ребрендинг. Часто он продается под названием «спред» (от английского «to spread» — намазывать) или «легкое масло», позиционируясь как продукт без холестерина.
Суррогатная пища сегодня: выбор и ответственность
Таким образом, человек из творца по необходимости (спасаясь от голода) превратился в творца по выбору. Современные суррогаты часто адресованы обеспеченным людям, следящим за здоровьем и весом. На рынке появились «заменители пищи» — сухие смеси для коктейлей, которые, по заявлениям производителей, содержат все необходимые нутриенты при минимуме калорий. Правда, удовольствие это часто оказывается дороже традиционного питания.
Итог таков: суррогаты прочно вошли в нашу жизнь, предлагая решения для разных задач — от экономии до следования диете. Однако за их использование мы платим не только деньгами. Пока одни ученые создают новые эрзац-продукты, другие исследуют их потенциальный вред для здоровья. Информационные войны между производителями только запутывают потребителя.
Вопрос «Есть или не есть суррогаты?» остается открытым и, вероятно, будет актуален до тех пор, пока мы испытываем чувство голода и ищем способы удовлетворить его наиболее удобным, дешевым или безопасным способом. Выбор, как всегда, за нами, но делать его стоит осознанно, взвешивая все «за» и «против».
Больше интересных статей здесь: Диета.
Источник статьи: Заменят ли еду суррогаты?.
