Финансовые потоки в ресторанном бизнесе часто напоминают чёрную дыру: деньги уходят, но не всегда понятно куда. Чтобы выяснить, где именно теряется чистая прибыль, мы обратились к опыту успешного ресторатора, изменившего подход к ведению бизнеса в Калининграде и раскрывшего потенциал локальных продуктов.
Дмитрий Акулов, соучредитель и организатор ресторанного проекта Seasons Group
❌ Главная ошибка ресторатора: игнорирование переменных затрат
Многие владельцы заведений рассчитывают рентабельность по упрощённой схеме: из выручки вычитают себестоимость, аренду и зарплату, а результат делят на выручку. На бумаге может получиться привлекательная цифра в 20-30%, но на практике денег в кассе не оказывается. Проблема кроется в переменных затратах, которые часто упускают из виду, фокусируясь только на постоянных расходах.
Переменные затраты напрямую зависят от объёма продаж или производства. Если кухня готовит больше блюд, то и расходы на продукты растут. Постоянные же затраты, такие как аренда, остаются неизменными независимо от количества посетителей.
🧁 Простой пример с тортом
Допустим, в июне ресторан потратил 200 000 ₽ на ингредиенты для 1200 тортов. В июле, чтобы испечь 2400 тортов, затраты выросли до 400 000 ₽. Выручка увеличилась, но и расходы пропорционально возросли — это и есть переменные затраты. При этом плата за аренду помещения осталась прежней, даже если бы не было продано ни одного десерта.
К переменным расходам также относятся питание персонала, мобильная связь и компенсации гостям. Каждая статья в отдельности кажется незначительной (менее 1% от общих затрат), но вместе они могут серьёзно сократить прибыль. Игнорирование этих «мелочей» — классическая ошибка, которая может увеличить ежемесячные расходы в разы.
На примере отчёта гастропаба Matsu Izakaya & Roku bar видно, что основная доля расходов — это фонд оплаты труда (25,52%), то есть постоянные затраты. При этом множество мелких переменных статей, таких как питание сотрудников (0,77%) или услуги сантехника (0,13%), в сумме создают существенную финансовую нагрузку.
✅ Решение: комплексное бюджетирование всех расходов
Чтобы избежать неприятных сюрпризов в конце месяца, необходимо включать в финансовый план абсолютно все статьи расходов — и постоянные, и переменные. Часто именно о них забывают или недооценивают их влияние.
Контроль себестоимости продуктов питания
Ключевой показатель — процент себестоимости (food cost), то есть отношение стоимости ингредиентов к цене блюда. В Seasons Group стремятся удерживать его на уровне 35%. Если показатель растёт, команда анализирует причины: возможно, упали продажи конкретного блюда или поставщик необоснованно поднял цены. Решения могут быть разными: рецептурные изменения, временное исключение несезонной позиции из меню или, в крайнем случае, пересмотр цен. Однако с ценой важно не переборщить, чтобы сохранить доступность заведения для гостей.
Совет: Контролировать food cost лучше еженедельно. Это позволяет оперативно реагировать на негативные тенденции. Например, если себестоимость блюда за неделю выросла с 25% до 29%, нужно сразу искать причину.
Ручной расчёт всех этих показателей трудоёмок. Автоматизация, например, с помощью системы Saby Presto, значительно упрощает задачу. Программа отслеживает изменения цен у поставщиков, автоматически рассчитывает себестоимость и наценку для каждого блюда, выделяя проблемные позиции цветом. Это даёт чёткую основу для управленческих решений: поиска новых поставщиков, корректировки рецептур или изменения ценовой политики.
Надежда Беляева, эксперт по автоматизации бизнес-процессов в HoReCa
Примеры отчетов в Saby Presto
Другие ключевые статьи бюджета
Аренда: В здоровой финансовой модели арендная плата не должна превышать 10-12% от оборота. Показатель в 15-20% — это критическая нагрузка, при которой бизнес часто работает «в ноль», лишь чтобы покрыть аренду.
Фонд оплаты труда (ФОТ): Рекомендуемый максимум — 20%. Бюджет должен учитывать сезонность и текучесть кадров. Летом, при высоком трафике, можно позволить себе больший штат, а к зиме — оптимизировать его.
Банковские комиссии и эквайринг: Эти суммы автоматически списываются с выручки, и если их не закладывать в бюджет, образуется кассовый разрыв. Важно заранее учитывать эти 2-4% от оборота.
Работа с агрегаторами доставки: Комиссии сервисов (до 35%), стоимость упаковки и одноразовых приборов съедают маржу. Чтобы сотрудничество было выгодным, себестоимость блюд для доставки должна быть ниже, чем для зала.
Непредвиденные расходы: Поломка оборудования, срочные закупки, замена посуды, сезонный декор — на такие цели необходимо закладывать резервный фонд, откладывая определённый процент от прибыли.
Практические инструменты и лайфхаки от Seasons Group
✍ Гибкое бюджетирование и планирование. Все расходы планируются заранее. Если фактические показатели отклоняются от плана (например, падает выручка), команда оперативно корректирует бюджет: сокращает закупки, оптимизирует ФОТ или переменные издержки. При росте оборота — увеличивает складские запасы или премирует сотрудников.
🏅 Делегирование ответственности и система KPI. За каждую статью расходов отвечает конкретный сотрудник (менеджер, шеф). Часть их заработной платы привязана к ключевым показателям эффективности (KPI). Например, менеджер может получить бонус за экономию на логистике или сокращение расходов на питание персонала. Без контроля над вверенными расходами сотрудник может потерять до 30% от переменной части зарплаты.
🌽 Акцент на сезонные и локальные продукты. Использование сезонного календаря позволяет снижать себестоимость. Нет смысла использовать зимнюю клубнику, если она дорогая. Вместо этого можно предложить гостям локальную спаржу или собранные своими силами дикоросы для приготовления уникальных блюд. Это не только снижает затраты, но и делает меню интереснее и свежее.
🐟 Работа с полуфабрикатами и заготовками. Заготовки (например, консервированная рыба) помогают обеспечить стабильное качество и цену продукта вне сезона. Если летом свежая рыба дорожает или её сложно достать, весенние заготовки становятся спасением.
⛓ Прямые закупки у производителей. Исключение посредников из цепочки поставок — прямой путь к снижению food cost. Закупки морепродуктов напрямую с Камчатки или овощей у местных фермеров позволяют избежать лишних наценок. Отследить происхождение продукта помогают государственные системы вроде «Меркурия» или «Честного знака».
🚛 Централизованные закупки. Объединение заказов для нескольких точек сети в один крупный оптовый заказ даёт значительную скидку от поставщика. Даже если товар перепродаётся с небольшой наценкой внутри группы, это выгоднее, чем множество мелких розничных закупок.
🔄 Централизация производства. Выпечка хлеба, разделка рыбы или приготовление сложных полуфабрикатов в одном централизованном цехе для всей сети эффективнее, чем содержание отдельного повара в каждом ресторане. Это экономит на ФОТе, хотя и добавляет расходы на логистику.
Использование современных IT-решений, таких как Saby Presto, консолидирует все эти процессы. Система помогает вести учёт, работать с государственными системами (ЕГАИС, Маркировка), автоматизировать документооборот с поставщиками, анализировать продажи и формировать оптимальные заказы. Владелец получает полную финансовую картину в реальном времени и более 20 видов аналитических отчётов для принятия взвешенных решений.
Надежда Беляева, эксперт по автоматизации бизнес-процессов в HoReCa
Бесплатный тест-драйв Presto
Больше интересных статей здесь: Диета.
Источник статьи: Где ресторан теряет прибыль .
