Многие покупают овощи, рассчитывая на их питательную ценность, однако в процессе приготовления они могут превратиться практически в бесполезную клетчатку. Проблема кроется не в самих продуктах, а в методах их термической обработки.
Научное обоснование потери витаминов
Исследования неоднократно демонстрировали, что продолжительная варка в большом объёме воды приводит к практически полному разрушению витаминов. Наиболее уязвимыми оказываются водорастворимые витамины, такие как аскорбиновая кислота (витамин С) и витамины группы В.
Жидкость во время кипения действует как экстрактор, вымывая из растительных тканей все растворимые питательные соединения. Интенсивность этого процесса напрямую зависит от времени теплового воздействия: чем дольше варятся овощи, тем меньше в них остаётся полезных веществ.
Классические корнеплоды — картофель, морковь и свёкла — за час варки могут лишиться до 80% своего первоначального витаминного состава. Более нежные овощи, такие как капуста или брокколи, теряют практически все полезные элементы всего за 15–20 минут кипения.
Парадоксально, но продукты, изначально богатые витаминами, при неправильном приготовлении становятся наименее ценными с точки зрения питания.
Традиционные ошибки в приготовлении
Специалисты по питанию обращают внимание, что распространённая практика длительного приготовления супов и борщей является одной из ключевых причин утраты пищевой ценности овощей. Бульон, конечно, приобретает насыщенный вкус, но витаминный потенциал при этом переходит в него лишь в незначительной степени.
Витамин С обладает высокой термолабильностью и начинает разрушаться уже при нагревании до 60°C.
Обратите внимание: Темпура из овощей и морепродуктов.
Следовательно, как только вода достигает точки кипения, этот важный антиоксидант практически полностью исчезает.Витамины группы В, будучи водорастворимыми, в основном переходят в отвар, который обычно сливается и не употребляется в пищу. В итоге организм получает лишь пустые углеводы (крахмал) и пищевые волокна, лишённые витаминной поддержки.
Альтернативные щадящие методы приготовления
Диетологи и технологи пищевых производств рекомендуют отдавать предпочтение приготовлению на пару. Этот способ позволяет сохранить до 90% исходных витаминов и минералов в овощах.
Запекание в духовом шкафу также является отличной альтернативой, особенно если использовать минимальное количество растительного масла или готовить в собственном соку.
Бланширование — кратковременная обработка кипятком или паром — помогает сохранить не только яркий натуральный цвет и хрустящую текстуру овощей, но и значительную часть их питательных веществ.
Современные научные данные подтверждают простой принцип: чем короче время тепловой обработки, тем выше сохранность витаминно-минерального комплекса в готовом блюде.
Дополнительные факторы, влияющие на сохранность пользы
Даже способ нарезки имеет значение. Чем мельче измельчён овощ, тем больше площадь контакта с кислородом и высокой температурой, что ускоряет процессы окисления и разрушения витаминов.
По этой причине шеф-повара советуют нарезать овощи крупными кусками и подвергать их кратковременной термической обработке до состояния al dente («на зубок»).
Традиционная варка в воде, несмотря на свою распространённость, остаётся наиболее агрессивным методом, приводящим к максимальным потерям. Она, безусловно, делает овощи мягкими, но одновременно лишает их главной ценности — биологически активных веществ.
Таким образом, укоренившаяся привычка «варить до полной мягкости» фактически уничтожает питательную ценность продуктов, ради которой их и приобретают.
Читайте также- Что есть на ужин, чтобы похудеть во сне: список продуктов, которые работают без диет
- Как жарить картошку без вреда для здоровья: уловка, которая снижает калорийность втрое
Больше интересных статей здесь: Диета.
Источник статьи: Вода вытягивает из овощей растворимые вещества.
