Глютен, также известный как клейковина, — это растительный белок, который в естественном виде содержится в таких злаках, как пшеница, рожь и ячмень. По своей структуре он представляет собой комбинацию двух белков: глютенина и глиадина. В последние годы вокруг этого компонента развернулась настоящая информационная кампания, и он стал восприниматься многими как однозначно вредный. Но так ли это на самом деле? Давайте разберемся, почему безобидный, казалось бы, белок стал объектом столь пристального внимания и что стоит за модным термином «непереносимость глютена».
Целиакия и не только: кому действительно стоит избегать глютен?
Еще недавно строгой безглютеновой диеты придерживались исключительно люди с диагнозом «целиакия». Это наследственное аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать даже минимальные количества глютена. Как правило, его диагностируют в раннем детстве, и, по статистике, оно встречается примерно у 1% населения. Для таких пациентов глютен — это не просто вредный продукт, а вещество, вызывающее серьезное повреждение слизистой оболочки тонкого кишечника.
Как глютен влияет на кишечник?
В норме у здорового человека глютен полностью расщепляется и усваивается в тонком кишечнике. Однако если этот процесс нарушается, нерасщепленные фрагменты белка могут накапливаться на стенках кишечника. Они буквально «склеивают» микроворсинки — крошечные выросты на внутренней поверхности кишки, которые отвечают за всасывание питательных веществ из пищи. Это приводит к двум основным проблемам:
1.
Обратите внимание: Не так страшен черт, как его малюют.
Кишечник начинает хуже выполнять свою основную функцию — усваивать витамины, минералы и другие полезные вещества. Результатом становятся различные расстройства пищеварения и формирование дефицитов жизненно важных элементов.2. Со временем хроническое раздражение и склеивание ворсинок может спровоцировать воспалительный процесс в тонкой кишке. Это, в свою очередь, способно запустить аутоиммунные реакции, когда иммунная система организма начинает атаковать и разрушать собственные здоровые клетки.
Где скрывается глютен? Неочевидные источники в рационе
Сегодня глютен добавляют в огромное количество продуктов, далеких от традиционной выпечки. Его можно обнаружить в йогуртах из отдела «здорового питания», диетических батончиках, сухих завтраках, соусах, колбасах и сосисках. И это не говоря уже об очевидных источниках: хлебе, макаронах и кондитерских изделиях.
В чем же корень проблемы?
Основная проблема современного потребления глютена заключается не столько в его природном наличии в злаках (хотя и они за последние десятилетия были селекционированы в сторону увеличения содержания клейковины), сколько в его искусственном добавлении. Сухой глютен, выделенный из пшеницы, активно используется пищевой промышленностью как дешевый наполнитель и улучшитель текстуры. Например, в современном хлебе доля добавленного сухого глютена может достигать 50-60% от общего его содержания. Таким образом, проблема заключается не в самом глютене как таковом, а в том колоссальном количестве, которое мы потребляем ежедневно, часто даже не подозревая об этом.
Даже стремясь питаться правильно, мы можем постоянно сталкиваться со скрытым глютеном. В отличие от содержания жиров или сахара, производитель не обязан по закону указывать на упаковке наличие или количество глютена в продукте.
Безглютеновый протокол: когда и как его применять?
В рамках многих лечебных и оздоровительных протоколов глютен исключается из рациона. Но вы можете попробовать временную безглютеновую диету и самостоятельно, убрав все содержащие его продукты на срок около двух месяцев. Такую «разгрузку» для кишечника рекомендуется проводить 1-2 раза в год.
Основные правила безглютенового питания:
Исключить все продукты из пшеницы, ржи и ячменя: это означает отказ от пшеничного и ржаного хлеба, обычных макаронных изделий, а также перловки (которая является обработанным ячменем).
Внимательно читать этикетки: глютен может маскироваться под такими названиями, как «стабилизатор», «пшеничный крахмал», «гидролизованный растительный белок» или «модифицированный пищевой крахмал».
Выбирать правильные кисломолочные продукты: отдавайте предпочтение жидким продуктам без загустителей, таким как кефир или простокваша, и обращайте внимание на их консистенцию.
Отказаться от переработанного мяса: сосиски и колбасы, помимо консервантов и усилителей вкуса, часто содержат глютен в качестве наполнителя.
Чем заменить глютенсодержащие продукты?
Переход на безглютеновое питание не означает голодовку. Существует множество альтернатив:
• Хлеб и макаронные изделия, специально изготовленные из безглютеновой муки (рисовой, кукурузной, гречневой, миндальной).
• Любые злаки, кроме ячменя, ржи и пшеницы. Отличной заменой станут рис, гречка, киноа, пшено, кукуруза.
• Рисовая или 100% гречневая лапша (следите за составом: иногда в гречневую лапшу добавляют пшеничную муку для эластичности).
Главный совет — будьте бдительны и всегда изучайте состав продуктов. Бережное отношение к своему питанию — это вклад в долгосрочное здоровье вас и ваших близких! 💚
Больше интересных статей здесь: Диета.
Источник статьи: Глютен-"так ли страшен черт, как его малюют".
