Что бы такое съесть, чтобы похудеть? Вопрос, который женщины часто адресуют сами себе. Российская наука наконец решила найти на него ответ. Тут не потребовалось прорывных решений. Просто понадобились свежий взгляд и топинамбур.
Например, магистрант волгоградского «политеха» Екатерина Храпова разработала и запатентовала форму для выпечки мясного хлеба. Часть жиросодержащего вещества в нем заменяется растительным компонентом.
Но давайте по порядку. Колбасный хлеб к мучным изделиям не имеет никакого отношения. Это мясная продукция в форме буханки. Но не спешите забыть ассоциации с выпечкой. Если разрезать такую колбасу, то будет очень похоже на шахматный торт. Новизна здесь заключается в том, что шпик заменили топинамбуром. Часто потребители отрицательно относятся к замене животного сырья на растительное: пальмовое масло вместо сливочного, соя вместо мяса. Но в нашем случае цель не столько в снижении себестоимости, сколько в улучшении пищевых свойств.
- Топинамбур стимулирует деятельность пребиотиков в толстом отделе кишечника. Сегодня все хотят быть стройными и здоровыми, но колбаски хочется. Мы много работали над снижением калорийности. Натуральные добавки содержатся в темных клетках «шахматного поля», - сказала декан факультета технологии пищевых производств ВолгГТУ Валентина Храмова. – Это продукт массового потребления, и мы попытаемся продвинуть его на рынок, ведем переговоры.
Другая студентка под руководством Храмовой занимается увеличением срока годности мясных паштетов. Обычно длительное хранение обеспечивают консерванты. Но природные материалы предпочтительнее «химии». Поэтому Анастасия Бурдина предложила использовать дигидроквертицин, содержащийся в даурской лиственнице. В научной литературе уже встречается применение этого антиоксиданта, но с паштетами еще никто не экспериментировал.
Обратите внимание: Средиземноморская диета.
Кратко суть эффекта в том, что не происходит самоокисление продукта.
Ученые не только смешивают реактивы в колбах. В лаборатории «политеха» готовят и мясные блюда, точнее, опытные образцы. Состав паштета: мясо индейки, свиная печень, морковь, растительное масло и перец. Патент получили, но о конкретном производстве говорить рано. Эксперимент показал, что через две недели ни в одном из опытных образцов не было бактерий и превышения кислотности.
Подмечено, что для человека полезнее продукты, выращиваемые в той местности, где он живет. Его организм к ним привычен. Да и производственные перспективы выше у тех разработок, которые ориентированы на то, что есть в регионе. Поэтому пищевые технологи много работают с нутом, который в отличие от завозной сои в Волгоградской области выращивают сами.
Идут исследования, позволяющие улучшать вкусовые качества. Так, придумали готовить ветчину с добавлением порошка тимьяна и розмарина, а также сухофруктов. Эксперимент показал, что через четыре недели хранения остаточное содержание нитритов благодаря травяным добавкам снизилось по сравнению с контрольным образцом. Впрочем, при дегустации вкус оказался хуже, чем у обычной ветчины. Однако при сравнении после шестинедельного хранения оценки были одинаковыми. Дегустацию проводили десять студентов. Один ломтик толщиной полсантиметра и диаметром пять сантиметров разрезали на шесть клиновидных кусков. Участники выбирали из них три наиболее характерных кусочка и анализировали цвет, запах, вкус, консистенцию и сочность.
А вот образец с добавлением сухофруктов существенно проигрывал в цвете, консистенции и сочности как обычной ветчине, так и с травами.
- Полученный продукт с тимьяном и розмарином конкурентоспособен, его производство выгодно и существенно увеличивает энергетическую ценность, - полагает доктор биологических наук Марина Сложенкина. – Но вообще такие разработки внедряются мало. Ведь владельцам бизнеса нужен гарантированный результат. Хотя постепенно в магазинах появляются полки со здоровым питанием. Можно найти и поставщика лекарственных трав. Вот лет 15 назад гораздо смелее экспериментировали с разными вкусами производители алкоголя. Около 50 заводов внедряли наши рецептуры, даже в водочное производство. Но потом в этой сфере начались реорганизации, многие закрылись.
Больше интересных статей здесь: Диета.
Источник статьи: Зато мы делаем паштеты. Диета и мясо.