Современное прочтение работы с продуктом: топ-5 кулинарных трендов этого года

Кулинария, как и любое другое искусство, подвержена изменениям в трендах. То, что когда-то было лучшим, теперь затмевается новым. Мы изучили ведущие международные кулинарные порталы и составили для вас список трендов, которые зададут тон в 2025 году. Привычные техники и ингредиенты переосмысливаются, а блюда приобретают совершенно новый вкус.

ВКУСОВАЯ МИМИКРИЯ

Что такое мимикрия вкуса? Это когда блюдо, выглядящее знакомым, приобретает совершенно неожиданный вкус, имитируя другой ингредиент. Простейший пример — солёный арбуз. Он выглядит почти как свежий арбуз, но на вкус как маринованный огурец. Однако в современной кулинарии техника мимикрии вкуса гораздо сложнее. Она основана на точном манипулировании вкусом и текстурой и не предназначена для обмана зрения. Это означает, что вкусовые характеристики другого ингредиента проявляются посредством обработки знакомого. Мимикрия играет с восприятием, ломает стереотипы и создаёт новые способы приготовления ингредиентов.

Благодаря нестандартным методам обработки продукты подвергаются физическим и сенсорным изменениям: арбуз жарят, морковь коптят, цветную капусту ферментируют, что в конечном итоге придаёт им неожиданные вкусы и текстуры. Этот метод не следует путать с веганскими кулинарными приёмами, цель которых — извлечь вкус «запрещённых» ингредиентов (мяса или сыра) из «разрешённых» (овощей, злаков, соевого белка и т д.). Имитация вкуса — это не замена, а отсылка, или, образно говоря, цитата. Этот метод требует отточенных кулинарных навыков и вкусовой грамотности, но при правильном применении он может открыть новые способы подачи и интересную игру с едой.

Основные техники

• Выпечка и дегидрирование — изменения текстуры и концентрации сахара
• Отверждение и пропитывание – перенос вкуса, соли, кислоты в ткани продукта
• Ферментация – придает вкус умами, кислый и вторичный вкус
• Копчение и карбонизация — добавление дымного вкуса
• Гелеобразование и загущение — имитация исходной текстуры

Примеры концепций

• Арбуз, запеченный при низкой температуре с соевым соусом и маслом: по вкусу напоминает тунец
• Морковь, соленая, копченая и нарезанная ломтиками: добавить вкус лосося
• Цветная капуста, маринованная в морских водорослях и мисо: похожа на гребешки
• Яблочное рагу со свекольным соком и уксусом: придаёт языку маринованный вкус
• Запеченный корень сельдерея с устричным соусом: восхитительная дань уважения курице

Полезные советы

1. Сочетание с текстурой: тот же вкус, но с другой текстурой, не создаст эффекта имитации.
2. Используйте маринады и среды для ферментации — они могут добавить глубину вкуса и правильные ассоциации.
3. Всегда пробуйте такие блюда методом слепой дегустации: когда восприятие невозможно скорректировать визуально, эффективна имитация.

ХЛЕБ КАК САМОСТОЯТЕЛЬНОЕ БЛЮДО

Переосмысление хлеба — один из самых актуальных трендов последних лет. Хлеб — это уже не просто фон или дополнение к еде: сегодня это самостоятельная единица гастрономического удовольствия с выразительной текстурой и ароматом. Он может быть дрожжевым, пресным, хрустящим, карамелизированным, с добавками или без них — в любом случае, он по-прежнему самодостаточен.

Примеры концепций

• В состав хлеба были включены добавки: жареный лук, маринованные овощи, копченая мука, бульон вместо воды.
• Хлеб с начинками: жидкий сыр, пюре из корнеплодов, отварные ягоды.
• Многокомпонентный рецепт закваски с разрыхлителями
• Обработка после выпечки: обжаривание в топленом масле, карамелизирование корочки и т д.

Основные техники

• При приготовлении закваски следует не логике пекаря, а кулинарной логике: думайте о сложности вкуса и текстуры.
• Текстурный контраст: хрупкая, влажная, эластичная структура, расплавленные включения.
• Точная доставка: точная температура, точное время брожения, точный аромат

Полезные советы

1. Не пытайтесь сделать хлеб частью основного блюда — помните, хлеб сам по себе достаточен
2. Добавки не являются декоративными. Они должны быть функциональными, улучшая вкус, текстуру и аромат.
3. Попробуйте добавить к пшеничной муке другие виды муки.

ПЕРЕОСМЫСЛЕНИЕ ГАРНИРА

Один из главных гастрономических трендов 2025 года — переосмысление гарнира, то есть отказ от его второстепенного статуса.

Обратите внимание: После этого завтрака надолго исчезнет чувство голода! Вкусный и готовится за 5 минут, а еще помогает похудеть.

Примеры концепций

• Жареная полента с копченым маслом и вялеными на солнце томатами как основа для рагу из кролика
• Лемонграсс и лайм с чечевицей, острее, чем рыба, приготовленная на пару
• Запеченные корнеплоды с сиропом и солью, подаются с курицей

Техники и подходы

Разнообразие текстур — мягкие пюре, хрустящие зерна и свежие сочетания; контраст температуры и текстуры — горячие белковые и холодные гарниры, или наоборот; длительное приготовление — гарниры, требующие замачивания, копчения, ферментации, маринования

Полезные советы

1. Планируйте свои блюда с двух точек зрения одновременно: что вы будете подавать в качестве основного блюда, а что — в качестве гарнира
2. Использование нестандартных техник (горящие масла, порошки, кремы, топовые элементы)
3. Не бойтесь сделать гарнир более сложным, чем основное блюдо

ОБРАТНАЯ ИЕРАРХИЯ ВКУСА

Это направление связано с предыдущим и предполагает приготовление блюд из второстепенных ингредиентов (соусов, гарниров, закусок) к основному продукту.

В традиционной кулинарии блюдо готовится, начиная с основного ингредиента (белка или основного овоща) и постепенно переходя к остальным. Обратная иерархия меняет эту логику: гарниры, соусы и масла становятся ключевыми, а основные ингредиенты подбираются так, чтобы дополнять их, а не наоборот. В результате блюда получаются более насыщенными, сбалансированными и многослойными.

Чтобы следовать этой тенденции, повара должны задать себе вопрос: «Какой вкус я хочу создать?» Отправной точкой служат гарниры, соусы, соленья, которые дополняют гарниры, и только затем выбирается основное блюдо, которое не нарушает эту структуру, а интегрируется в неё.

Типичные техники и элементы

Порошки: продукты, которые были высушены и измельчены в порошок (оливки, грибы, жареный лук или помидоры); соусы на водной и масляной основе; неприправленные или ферментированные овощные кремы и пюре; зерновые и крупы, используемые в качестве основы для кислых, сладких или пикантных добавок; масла: ароматизированные, копченые, травяные

Примеры концепций

Крем из тыквы, хрен, грибной порошок, масло грецкого ореха, варёный картофель в мундире. Пюре из ферментированного лука, пшено и порошок из жареной свеклы задают тон слабосоленой щуке. Пюре из сельдерея и зелёного горошка служит основой для тушеной куриной грудки. Жареные топинамбуры, травяное масло и сухой яичный желток смещают акцент с утки на всё блюдо

Полезные советы

• Начните с ярко выраженного вкуса.
• Подумайте, как каждый элемент влияет на восприятие блюда в целом.
• Не беспокойтесь о том, что основное блюдо «пресное» на вкус — идея в том, чтобы сместить акцент.

СЫРЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ В ГОРЯЧЕМ БЛЮДЕ

В 2025 году добавление сырых продуктов в готовые блюда стало кулинарным трендом. Сырые продукты создают контраст вкусов и текстур, что может подарить неожиданный и освежающий опыт. Но чтобы они гармонично сочетались с другими ингредиентами, их следует выбирать тщательно: сырые продукты должны дополнять блюдо, а не конфликтовать с ним. Следующие ингредиенты отлично подходят для такого сочетания:

• Микрозелень, салат, лук и другие травяные приправы
• Нарежьте корнеплоды и замочите их в соленой воде или кислом соке
• Мягкие фрукты, ягоды, цитрусовые
• Сырые орехи, пророщенные зерна
• Маринованная или слабосоленая рыбная стружка

Примеры концепций

• Жареные помидоры с кремом из жареного лука и сельдерея с уксусом
• Ризотто с грибным соусом, маринованными грибами шиитаке и гарнирами
• Жареное мясо с печеночным паштетом и ломтиками маринованной груши
• Картофельный крем с жареными сморчками и кольраби

Важные моменты

• Тонкая нарезка: элементы должны быть очень тонкими, чтобы не повредить текстуру
• Время измерения с помощью термометра: добавляйте ингредиенты в последнюю минуту, чтобы обеспечить контраст температур
• Контраст текстур: текстура ингредиентов должна заметно отличаться от основного блюда

Полезные советы

1. Не бойтесь простых элементов — иногда тонкий ломтик маринованной свеклы может придать блюду больше смысла, чем сложный гарнир.
2. Используйте местные сезонные продукты для более насыщенного вкуса
3. Помните о безопасности: сырые грибы, корнеплоды и рыба должны быть тщательно отобраны и предварительно обработаны (замочены, засолены, маринованы и т д.)

На ежегодном мегакурсе «Школа шеф-повара-2025: Коды русской кулинарии», проходящем в Космическом центре им. Новикова, вы освоите новейшие кулинарные техники, научитесь выявлять тренды и по-новому переосмысливать привычные ингредиенты. Вы изучите кухню разных регионов нашей страны и их традиции с точки зрения современных тенденций и научитесь воссоздавать традиции высокой кухни. Подайте заявку уже сейчас — стоимость будет расти по мере приближения курса. Курс пройдет онлайн в сентябре, а 12 финалистов поборются за звание чемпиона в Москве по результатам своих выступлений. Присоединяйтесь к Школе шеф-повара: вы будете не только следовать трендам, но и задавать их!