Елена Мотова – врач-диетолог, специалист доказательной медицины, автор двух научно-популярных книг о питании, вышедших общим тиражом 58 тыс. экземпляров.
@dietologymotova
Мне кажется, что о жарке сейчас сложилось крайне неблагоприятное мнение, хотя особенных оснований для этого нет. Просто эту технологию, как и любую другу, надо использовать правильно. Когда готовите дома, нагревайте масло до нужной температуры. Оно должно быть достаточно разогрето, но не перегрето. Если масло начинает дымиться и гореть, то лучше избавиться от него и начать заново.
Жарить следует на тех жирах и маслах, которые остаются наиболее стабильными при нагревании до температуры 180–200 °C. Нерафинированные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, например льняное, совсем для этого не подходят, потому что они легче всего окисляются. Напротив, рафинированные растительные масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров (сафлоровое, оливковое, рапсовое, масло авокадо) более устойчивы при нагревании. Как показано в исследовании одного из наиболее признанных в Испании специалистов по питанию Франсиско Санчеса-Муньеса, даже оливковое масло первого холодного отжима выдерживает более тридцати циклов жарки, оставаясь достаточно стабильным.
⠀
При нагреве растительных масел во время жарки происходит образование транс-изомеров жирных кислот. Небольшое их количество проблем не создает, однако при пережаривании и многократном использовании одного и того же масла количество транс-изомеров значительно увеличивается. Домашнее приготовление, при котором масло используется всего один раз, не должно вызывать опасений. Американская Служба безопасности пищевых продуктов (Food Safety and Inspection Service) в числе устойчивых при нагревании растительных масел с высокой точкой дымления называет арахисовое, соевое, масло виноградных косточек, рапсовое, кукурузное, оливковое, подсолнечное. Бóльшую озабоченность по части трансжиров все же вызывает не домашнее приготовление еды, а фритюры из общепита.
⠀
Насыщенные жиры с высокой точкой дымления (топленое масло, утиный жир) также устойчивы при нагревании, и их можно использовать в разумных пределах, ориентируясь на общее количество в рационе продуктов животного происхождения и добавленных жиров.
Чтобы достичь компромисса между окислительной стабильностью и пользой для здоровья, были выведены особые сорта некоторых масличных растений, содержащие повышенное количество олеиновой кислоты. Из них получают так называемые высокоолеиновые растительные масла: рапсовое, соевое, подсолнечное. Мононенасыщенная олеиновая кислота более устойчива при нагревании. Поэтому такие масла хороший вариант для жарки.
К сожалению, современные исследования питания не настолько точны, чтобы можно было сказать, сколько жареной пищи допускается употреблять. У людей, которые едят жареное больше 7 раз в неделю, выше вероятность развития сахарного диабета 2 типа и ишемической болезни сердца. Особенно если у них есть избыточный вес, гипертония и дислипидемия, поэтому они находятся в группе риска.
А безопасен ли шашлык и барбекю?
Наиболее обоснованное опасение вызывает жареное и приготовленное на открытом огне мясо в связи с тем, что таком виде термической обработки образуются гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды. Эти соединения в крайне высоких дозах оказались канцерогенными для лабораторных животных. Кстати, их также можно найти в копченых продуктах, сигаретном дыме и выхлопных газах.
Как рекомендация: можно уменьшить время жарки и довести до готовности другим способом.
Важно! Мясо не должно быть обугленным. Чем дольше жарка, тем темнее корочка и тем потенциально токсичнее содержимое готового продукта.
#врач диетолог #диетология #правильное питание #здоровое питание #доказательная медицина #масло растительное #польза и вред
Больше интересных статей здесь: Медицина.
Источник статьи: На чем жарить: Отвечает врач-диетолог.