В предыдущих материалах мы упоминали, что наша дочь придерживается безглютеновой диеты. Это вызывает закономерный вопрос: а что же такое глютен на самом деле?
Глютен в нашей повседневной жизни
Многие из нас обожают аромат свежеиспеченного хлеба, горячих булочек или пирожков с разнообразными начинками. Мы с удовольствием едим тонкие блинчики, воздушные оладьи, пасту «аль денте» или простые макароны с сыром. Любимые многими подливки к мясу, манная каша, ржаной хлеб с хрустящей корочкой, овсянка на завтрак — все эти продукты объединяет одно: они содержат глютен. Мы редко задумываемся, сколько этого вещества потребляем ежедневно. Если внимательно изучить состав продуктов на полках супермаркетов, станет ясно: пшеничная мука, даже в минимальных количествах, добавляется практически повсеместно — в соусы, колбасы, полуфабрикаты и многие другие товары.
Научное определение и состав
Термин «глютен» происходит от латинского слова «gluten», что означает «клей». Это общее название для группы сходных белков — проламинов и глютелинов, которые содержатся в некоторых злаковых культурах. Основными источниками глютена являются пшеница, рожь, ячмень и овес.
Интересно, что в каждом злаке эти белки имеют свое специфическое название: в пшенице проламины называются глиадинами, в ячмене — гордеинами, во ржи — секалинами, а в овсе — авенинами. Глютелины пшеницы носят название глютенина. Для некоторых людей наибольшую опасность представляет именно глиадин. Поскольку те, кто соблюдает безглютеновую диету, обычно исключают все злаки, содержащие эти белки, для удобства все их объединяют под одним общим термином — глютен.
Функции глютена в продуктах
Глютен, который также часто называют клейковиной, выполняет важнейшие технологические функции в кулинарии. Именно он придает тесту из пшеничной и другой глютенсодержащей муки эластичность, клейкость и способность хорошо держать форму. Благодаря своим свойствам, глютен образует эластичную сеть, которая удерживает пузырьки углекислого газа, выделяющегося при брожении дрожжей. Это позволяет тесту подниматься, а готовым изделиям — быть пышными и воздушными.
Существуют и безглютеновые злаки, такие как рис, гречка или пшено. Муку из них также используют в кулинарии, однако изделия получаются более ломкими, рассыпчатыми и менее эластичными как раз из-за отсутствия клейковины.
Почему глютен может быть опасен?
Для подавляющего большинства здоровых людей глютен совершенно безопасен и является обычным компонентом питания.
Однако мир не состоит исключительно из полностью здоровых людей.
Обратите внимание: Что такое дефицит калорий?.
В последнее время сложилась парадоксальная ситуация: с одной стороны, стало модным исключать глютенсодержащие продукты из рациона, следуя трендам здорового питания. С другой стороны, людей, заявляющих о непереносимости глютена, часто подвергают сомнению и даже высмеивают, списывая их состояние на коммерческий ход или мнимые проблемы.Между тем, существует множество других пищевых непереносимостей и аллергий — на рыбу, молоко, орехи — которые воспринимаются обществом как вполне реальные и серьезные. Никто не удивляется, если у человека аллергия на кошачью шерсть. Но когда речь заходит о непереносимости хлеба — продукта, который человечество употребляет в пищу с древнейших времен, — это часто вызывает недоверие.
Тем не менее, медицинская статистика показывает: у многих людей с нарушениями работы желудочно-кишечного тракта, проблемами со стулом, авитаминозами, аутоиммунными, неврологическими и даже психиатрическими заболеваниями при обследовании выявляется непереносимость глютена. Современные лабораторные анализы, доступные в большинстве крупных медицинских центров, могут это подтвердить. Для таких людей обычный ломтик белого хлеба может стать причиной серьезного ухудшения самочувствия.
Разновидности непереносимости и механизмы воздействия
Термин «непереносимость глютена» является обобщающим и включает в себя несколько различных состояний: это и аутоиммунное заболевание целиакия, и аллергия на пшеничный белок, и нецелиакийная чувствительность к глютену, часто связанная с синдромом раздраженного кишечника.
Кроме того, глютен, особенно в сочетании с сахаром и молоком, создает благоприятную среду для питания патогенной микрофлоры кишечника. У здоровых людей рост этих микроорганизмов сдерживается иммунной системой. У них нет генетических нарушений, мешающих расщеплять и усваивать глютен, ворсинки кишечника имеют нормальное строение и функцию. Поэтому после съеденной сладкой булочки они не чувствуют дискомфорта.
Почему же у некоторых людей развивается непереносимость глютена? Какие генетические, иммунологические и микробиологические механизмы лежат в основе этого явления? Более подробно мы рассмотрим эти вопросы в следующих публикациях.
Больше интересных статей здесь: Диета.
Источник статьи: Что такое глютен?.
