Тревожный прогноз от одного из ведущих рестораторов страны заставляет задуматься о будущем всего рынка общественного питания.
Здравствуйте. Меня зовут Сергей Носов. Я веду авторский телеграм-канал, посвященный маркетингу в сфере общепита. В своих материалах я ежедневно разбираю практические кейсы и стратегии, которые помогают кафе и ресторанам строить стабильный доход, работая в первую очередь с уже существующей базой клиентов.
Тревожный сигнал от инсайдера
В своем телеграм-канале известный ресторатор Борис Зарьков высказал тревожные, но вполне обоснованные опасения: индустрия общественного питания постепенно теряет свою инвестиционную привлекательность. Основная проблема — неуклонное снижение рентабельности. Сегодня предпринимателю требуется значительно больше ресурсов, времени и усилий, чтобы вернуть вложенные средства, чем еще несколько лет назад.
Среди ключевых тезисов Зарькова, на которые стоит обратить особое внимание, выделяются следующие:
- Эпоха быстрой окупаемости проектов за 1-2 года осталась в прошлом. Новая реальность диктует сроки окупаемости в районе 4 лет и более.
- Если текущая негативная динамика с падением операционной прибыли (EBITDA) продолжится, через 5 лет на плаву останутся лишь крупные игроки с сильными брендами. Небольшие заведения рискуют превратиться в места для самозанятости шеф-поваров, не более.
- Бесконечно повышать цены в меню не получится — рынок столкнется с жесткой ценовой конкуренцией, и клиенты просто уйдут.
Правила игры кардинально меняются
Прежние подходы к ведению бизнеса перестают работать. Уже недостаточно полагаться лишь на удачную локацию или харизму владельца.
Даже если сегодня ваш ресторан находится в идеальном месте, будьте готовы к тому, что через 6-12 месяцев по соседству откроется прямой конкурент. И если это окажется представитель крупной сетевой структуры с узнаваемым брендом и отлаженными процессами, борьба за клиента станет невероятно сложной.
Анализ причин и поиск решений
Единственное, что может немного утешить, — это понимание, что данная ситуация не уникальна. Практически любой рынок в своем развитии проходит через четыре классические стадии: зарождение, бурный рост, зрелость и спад.
Всё указывает на то, что рынок общественного питания в России вступил в фазу зрелости. Для этой стадии характерны: высочайший уровень конкуренции, сжатие маржинальности и резкий рост требований к профессиональным компетенциям игроков.
Используем опыт других отраслей
Поскольку подобные процессы уже происходили в других сегментах экономики, рестораторам стоит перенять их опыт, чтобы повысить свои шансы не просто на выживание, но и на успех.
Сам Борис Зарьков, например, выделяет три ключевых направления для работы в новых условиях:
- Активная работа по удержанию существующих гостей.
- Максимальный фокус на операционной эффективности и сокращении издержек.
- Разумное сокращение и оптимизация ассортимента меню.
Чувствуете логическую связь? Эти стратегические пункты напрямую ведут к конкретным инструментам:
- Внедрение программ лояльности.
- Глубокая сегментация гостей, работа с метриками и аналитикой поведения клиентов.
- Проведение ABC-XYZ анализа меню для выявления наиболее прибыльных и популярных позиций.
Именно об этих и других практических инструментах я регулярно рассказываю в своем телеграм-канале.
Цифровизация и системная работа с базой — новый стандарт
Сегодня это уже не опциональные «фишки», а обязательные условия для тех, кто планирует оставаться на рынке.
Старые методы вроде красивых фото в Instagram и периодических скидок «20% на всё» практически исчерпали себя. Даже если такие акции и привлекают людей, это не гарантирует двух главных вещей:
а. что вы получаете с этих визитов реальную прибыль, а не работаете в ноль;
б. что эти гости станут постоянными и вернутся к вам снова.
Нравится нам это или нет, но придется погружаться в данные гораздо глубже, чем на уровне базовой отчетности по выручке и количеству чеков.
На мой взгляд, перед каждым владельцем ресторана сейчас стоят три возможных пути:
1. Принять решение об уходе с рынка.
2. Кардинально повысить эффективность своего бизнеса через цифровизацию и оптимизацию всех процессов.
3. Стать частью крупной франчайзинговой сети или сильного бренда.
Каждый из этих вариантов сложен и требует серьезных душевных и физических затрат. Но выбор сделать необходимо — и чем раньше, тем больше шансов на благоприятный исход.
Какой путь выберете вы?
Продолжаете ли вы вливать основные средства только в привлечение новых лиц? А не пора ли перераспределить ресурсы в сторону удержания и повышения лояльности тех, кто уже к вам пришел?
Подписывайтесь на мой телеграм-канал, чтобы получить пошаговые инструкции, как внедрять программы возврата гостей, повышать операционную эффективность и грамотно оптимизировать меню для роста прибыли 📈
Не позволяйте своему заведению пополнить печальную статистику закрывшихся ресторанов! Ваши конкуренты уже действуют. Начните меняться прямо сейчас, пока еще не стало слишком поздно! 👇
Больше интересных статей здесь: Диета.
Источник статьи: Устами Зарькова истина глаголет.. .
